一碗冷面承匠心：“金达莱”的传承创业路

在延吉，提到冷面，没人绕得开“金达莱”。这家源自上世纪50年代延吉市第一民族饭店的餐饮品牌，曾一度濒临倒闭，如今却成了资产超千万元的“吉林老字号”，把朝鲜族冷面卖到了北京、上海等大城市。这背后，是传承人高凤烈和家人数十年如一日的坚守——守住一碗传统冷面的本味，也守住了朝鲜族饮食文化的根。

临危接棒：从困境重重到以味破局

“金达莱”的创业路，是从“救急”开始的。1991年，高凤烈的母亲崔基玉临危受命，接手了早已深陷债务泥潭的延吉金达莱饭店，当时法院传票堆了一堆，债主上门催债是常事。“我母亲当时就立下承诺，5年内一定还清所有债务。”高凤烈回忆起当年的困境，语气里满是感慨。

母子俩都清楚，饭店要活下去，核心还得靠产品。作为朝鲜族冷面世家，他们把希望寄托在祖传的冷面技艺上。“冷面是朝鲜族的‘长寿面’，藏着咱们祖辈的生活智慧，不能丢。”高凤烈说，他们没有急于创新，反而沉下心来钻研传统：原料必须选长白山脚下的优质荞麦，搭配图们江畔的天然泉水，这样做出来的面条才爽滑有韧性；汤底要用延边黄牛肉和牛骨慢火熬足八小时，撇净浮油后用冰块激出鲜味儿，酸甜咸辣的比例得拿捏得恰到好处。靠着这份对味道的执着，“金达莱冷面”慢慢打出了名气，不仅还清了债务，还在1997年拿下了“中华名小吃”的称号。

匠心守护：让非遗味道代代相传

在高凤烈心里，“金达莱冷面”的核心竞争力，就是那份不变的传统味道。2007年，朝鲜族冷面制作技艺被列入吉林省非物质文化遗产名录，作为传承人，高凤烈更觉得责任重大。“守味不是墨守成规，而是要把真正的好工艺传下去。”他建立了严格的师徒制传承模式，老匠人手把手教年轻徒弟揉面的力度、轧面的节奏，就连汤底的调味比例，都要求精准到克。

为了保证味道纯正，高凤烈在原料和工艺上从不让步：坚决不添加任何添加剂，冷面汤都是当天现熬，荞麦面要现场压制；每一批原料都要经过严格筛选，不符合标准的坚决不用。“顾客吃的是回忆，是放心。”高凤烈常跟员工说：“咱们的冷面，既要让朝鲜族老乡吃到家的味道，也要让外地朋友尝到最地道的朝鲜族风味。”这种对匠心的坚守，让“金达莱冷面”先后斩获“全国绿色餐饮企业”“中国十大面条名店”等荣誉，2014年被认定为“吉林老字号”。

创新传承：让传统冷面走得更远

守住传统的同时，高凤烈也在思考如何让这碗冷面适应现代生活。“现在人生活节奏快，想随时随地吃到正宗冷面，我们想办法满足这个需求。”他带领团队研发出了无添加剂的预熟冷面和塑封冷面，既保留了传统冷面的口感和味道，又实现了便携易做，让远在外地的人也能吃到家乡味。

此外，“金达莱”还拓展了民族泡菜、特色拌面等产品线，跨界涉足服装制造和预包装食品销售，让品牌影响力越来越大。如今，“金达莱”的直营店已经开到了北京、上海等多个城市。高凤烈还带着冷面走进了“进博会”，把朝鲜族美食推向全国乃至世界。“我的初心很简单，就是让更多人吃到正宗的朝鲜族冷面，把这份传统味道传承下去，让它成为民族文化的使者。”高凤烈说。

从濒临倒闭到香飘全国，“金达莱”的故事，是一段创业奋斗史，更是一段味道传承史。高凤烈用数十年的坚守证明，传统美食的生命力，在于对本味的执着，也在于对时代需求的适配。未来，这碗承载着朝鲜族智慧与匠心的冷面，必将在坚守与创新中，走向更广阔的天地，让民族味道代代相传。

（赵锡璐）