从业30余年的厨师侯明达用实力“宠”食客——“鼎”中烹出新“延”味
“延边美食众多,不仅有很多朝鲜族特色店,传统中餐也相当不错,这家则是兼而有之,你们快尝尝。”2月2日,韩女士在延吉的鼎达蒸饺私家菜定了一桌饭菜,携家人为从上海来旅游的朋友“接风”。
“这家饭店我们光顾了多年,每逢重要的日子,都会在这里订个位置聚一聚,每次吃的都特别好。”为何韩女士对这家店情有独钟?她告诉记者,最初是经朋友介绍知道的这家店,慢慢地发现每一道菜的味道都很独特,而且做法既符合朝鲜族餐食少油少盐的饮食习惯,店里还每隔一段时间更新一些菜品,特别是经常将延边本地的一些特殊食材加入到烹制中,让这家店的味道始终牵动着像他这样的老顾客的味蕾。
“三鲜锅巴用传统朝鲜族手工锅巴搭配秘制海鲜酱汁,咸鲜酥脆,川味烧烤茄子、一品烤肘子等菜品结合了延边烧烤的特色,都是我们一家人每次必点的菜品。”韩女士说,虽然这家店面从延吉市的西部到东部,位置换了3次,回头客始终追随而至,现在还多了不少慕名而来的新顾客,旺季时常常一桌难求。
“我身边的朋友几乎都是做餐饮的,也有一个共同的爱好,每次休息的时候,我们都会选一家新店试试菜,互相交流经验,寻找研发新菜品的灵感。”该店厨师长侯明达告诉记者,自2012年开店以来,鼎达蒸饺私家菜的菜单更新了10多次,虽然主打的熏骨头等菜品味道始终没变,但因为他坚持不断甄选本地优质食材,融入了越来越多的延边味道,让老顾客也是常吃常新。比如受到食客普遍欢迎、热度持续不减的嘎巴锅排骨玉米,就是他和朋友聚餐,偶然发现汪清县的小糯玉米软糯鲜甜口感独特,于是就将其作为配料加到了这道菜里,一经推出,立即得到大家广泛赞誉。
“我们还会根据顾客的口味,及时改良菜品的做法和味道。”侯明达说,在菜单上有一道干炸肉,就是根据老顾客的反馈多次调整配料比例,最后让这道菜“火”了很久。从业30余年的厨师经验让侯明达有实力“宠”顾客,顾客想吃延边特色啤酒菜,他就花3个月的时间,将具有当地特色的绿干椒与肥肠等食材搭配到一起,经过反复尝试,研发出咸辣微甜的干椒脆皮肥肠。很多食客反映延边人做淡水鱼时喜欢放野苏子,认为味道特别好。他们希望看看与海产品结合会碰撞出什么火花,让美食更加丰富多彩。他就把野苏叶与大虾结合到一块,研发出咸鲜的紫苏烧大虾,色香气味俱全,深受顾客喜爱,这两道菜很快就成为了饭店的招牌菜。
“随着延边旅游的爆火,越来越多的人涌入延边,现在不仅要‘宠’着本地食客,也要让更多外地人吃到延边菜、爱上延边味。”侯明达说,将守着这份热爱,继续烹饪出更多延边味道。
延边日报全媒体记者 肖玉敏 任卫峰