从业30余年的厨师侯明达用实力“宠”食客——“鼎”中烹出新“延”味

“延边美食众多，不仅有很多朝鲜族特色店，传统中餐也相当不错，这家则是兼而有之，你们快尝尝。”2月2日，韩女士在延吉的鼎达蒸饺私家菜定了一桌饭菜，携家人为从上海来旅游的朋友“接风”。

“这家饭店我们光顾了多年，每逢重要的日子，都会在这里订个位置聚一聚，每次吃的都特别好。”为何韩女士对这家店情有独钟？她告诉记者，最初是经朋友介绍知道的这家店，慢慢地发现每一道菜的味道都很独特，而且做法既符合朝鲜族餐食少油少盐的饮食习惯，店里还每隔一段时间更新一些菜品，特别是经常将延边本地的一些特殊食材加入到烹制中，让这家店的味道始终牵动着像他这样的老顾客的味蕾。

“三鲜锅巴用传统朝鲜族手工锅巴搭配秘制海鲜酱汁，咸鲜酥脆，川味烧烤茄子、一品烤肘子等菜品结合了延边烧烤的特色，都是我们一家人每次必点的菜品。”韩女士说，虽然这家店面从延吉市的西部到东部，位置换了3次，回头客始终追随而至，现在还多了不少慕名而来的新顾客，旺季时常常一桌难求。

“我身边的朋友几乎都是做餐饮的，也有一个共同的爱好，每次休息的时候，我们都会选一家新店试试菜，互相交流经验，寻找研发新菜品的灵感。”该店厨师长侯明达告诉记者，自2012年开店以来，鼎达蒸饺私家菜的菜单更新了10多次，虽然主打的熏骨头等菜品味道始终没变，但因为他坚持不断甄选本地优质食材，融入了越来越多的延边味道，让老顾客也是常吃常新。比如受到食客普遍欢迎、热度持续不减的嘎巴锅排骨玉米，就是他和朋友聚餐，偶然发现汪清县的小糯玉米软糯鲜甜口感独特，于是就将其作为配料加到了这道菜里，一经推出，立即得到大家广泛赞誉。

“我们还会根据顾客的口味，及时改良菜品的做法和味道。”侯明达说，在菜单上有一道干炸肉，就是根据老顾客的反馈多次调整配料比例，最后让这道菜“火”了很久。从业30余年的厨师经验让侯明达有实力“宠”顾客，顾客想吃延边特色啤酒菜，他就花3个月的时间，将具有当地特色的绿干椒与肥肠等食材搭配到一起，经过反复尝试，研发出咸辣微甜的干椒脆皮肥肠。很多食客反映延边人做淡水鱼时喜欢放野苏子，认为味道特别好。他们希望看看与海产品结合会碰撞出什么火花，让美食更加丰富多彩。他就把野苏叶与大虾结合到一块，研发出咸鲜的紫苏烧大虾，色香气味俱全，深受顾客喜爱，这两道菜很快就成为了饭店的招牌菜。

“随着延边旅游的爆火，越来越多的人涌入延边，现在不仅要‘宠’着本地食客，也要让更多外地人吃到延边菜、爱上延边味。”侯明达说，将守着这份热爱，继续烹饪出更多延边味道。

延边日报全媒体记者 肖玉敏 任卫峰