老酱味，旧时光

春日郊游野餐时，几样时令鲜蔬，一把翠绿小葱，几根清脆黄瓜条，随手蘸一下同伴带的东北大酱，刹那间，咸醇厚重的豆香在舌尖缓缓化开，微微带着一点点臭味，在口中慢慢“发酵”，一丝柔和的甘韵透出来，绵长悠远，久久不散。就是这一口熟悉的味道，瞬间击穿岁月层层尘埃，尘封多年的往事，伴着浓郁的酱香，涌上心头。

东北人的春夏秋冬，离不开一碟自家腌的大酱。于我而言，大酱是佐餐的必备，是童年最鲜活的底色，更是妈妈忙碌的烟火。

儿时住在老家，家家户户都会在秋冬时节备料，开春做大酱，妈妈最擅长做地道的东北盘酱，工序繁琐，每一步都极尽用心。每年秋收过后，颗粒饱满的黄豆晒干收好，等到农闲时节，便是做大酱的开端。妈妈会挑出最圆润干净的黄豆，剔除杂质，清水反复淘洗数遍，放入大铁锅慢火烀。柴火温温柔柔煨着锅，黄豆在沸水中慢慢软烂，直至豆皮透亮、豆肉酥烂，整锅豆子散发浓郁的豆香，满屋都是温润的烟火气。

烀好的黄豆沥干水分，趁热团成紧实规整的酱块。一块块沉甸甸的酱砖，用干净、透气的纸仔细包好，稳稳悬挂在老屋的房梁之上。冬日的北风穿梁而过，干燥、避光、避风，是天然的发酵宝地。整整一个冬天，酱块在高处静静沉淀、缓慢发酵，褪去生豆的青涩，酝酿出醇厚绵长的底色。

待来年开春，冰雪消融、草木返青，便是启酱的时节。妈妈取下风干一冬的酱块，此时的酱块质地紧实、内里微润，带着淡淡的陈香。她细心洗掉表面的浮尘与霉衣，徒手将坚硬的酱块一点点揉成小块，放入干净无油的大酱缸中，加入适量清水与细盐，盖上透气的纱布，上面再放一块洗净的玻璃板，将大酱缸置于院中向阳处。

暖阳日日烘烤，妈妈每日定时打耙、翻搅，撇去酱块中的霉物，更细致地打散酱块，散去酱缸里的浊气，唤醒黄豆的香气。待大酱彻底熟透，开缸的那一刻，浓郁纯粹的豆香轰然散开，飘满整个院落。

恰逢鲜蔬蓬勃生长，一拃长的新葱破土而出，葱白细嫩、葱叶翠绿，咬在嘴里清甜微润，毫无辛辣涩味；山野间的婆婆丁、小根蒜、蕨菜等山野菜接连冒头，带着山野独有的清爽；菜园里的黄瓜、生菜也次第成熟。万物鲜嫩，皆可入碟。一碗小碴子粥、一碟杂粮干粮，配上满满一盘时令蘸酱菜，便是童年最顶级的美味。那口醇厚干净、回甘绵长的盘酱香，是我童年最奢望最留恋的味道。

后来举家搬迁到大石头生活，一方水土养一方味道，当地家家户户吃的，是截然不同的稀溜溜臭香大酱。这种酱质地稀软，还带着一丝淡淡的微臭，不像老家盘酱那样浓稠扎实。

妈妈做了几十年传统盘酱，手法早已刻进骨子里，对这种新式大酱全然无从下手。但一向爱学习的妈妈，时常向邻居学习做这种臭酱的方法。这种大酱的做法，相较于盘酱更为简易，无需冬天挂酱块风干发酵，多是开春直接用新黄豆制作。黄豆烀熟后，直接捣烂成泥，加盐兑水调和成稀糊状，装入酱缸密封，依靠春日的温度自然快速发酵。短时间的高温发酵，让黄豆充分转化，形成独特的风味，也造就了它独一无二、先臭后香的特质。

看似清淡稀薄的稀酱，风味却极具穿透力。入口微咸，初有一丝浅浅的异味，转瞬便化为浓郁绵长的酱香，层层递进，余味悠远，在口中久久挥散不去，越品越香、越吃越上头。慢慢地，我也爱上了这方水土独有的臭香大酱，一碟蘸酱菜，伴着稀酱入口，便也成了迁居岁月里最踏实的烟火慰藉。

岁月匆匆，时光从不留情。经年累月操劳的妈妈，渐渐上了年纪，繁琐的做酱工序，她再也无力操劳。而我懒得做这么繁琐的工程，有现成的大酱，买来吃就可以，何必这么麻烦。

从此，家里再也没有了年年开缸的酱香，那两种刻满童年与岁月的味道，渐渐淡出了日常餐桌，被我排挤到记忆之外。

直到这次春日郊游，一口蘸酱菜，瞬间唤醒所有尘封的记忆。归家之后，我心心念念皆是这口老味道，迫不及待打开手机，下单买了两瓶地道东北大酱。日日翘首以盼，终于等来了快递。拆开包装，熟悉的酱香扑面而来，瞬间拉回旧日时光。当晚便洗净新鲜小葱、黄瓜、山野菜，摆上满满一盘蘸酱菜。一勺大酱入口，熟悉的醇厚咸香、绵长回甘，瞬间治愈所有心绪。

一小碟大酱，藏着四季时序，藏着母亲半生的操劳，藏着我从小到大的烟火人间。

□ 秦正荣